Aceitunas "aliñás"

No todas las aceitunas que producen los más de sesenta y cinco millones de olivos de la provincia de Jaén se utilizan para la extracción de aceite. Tradicionalmente los agricultores jiennenses, llegado el otoño, recogen en plan familiar las llamadas “aceitunas de verdeo” para aliñarlas de diversas maneras.

De las varias formas que existen para prepararlas, a cual más artesanal, sobresalen dos, siendo éstas las que mayoritariamente preparan los olivareros de estas tierras para su consumo como aperitivo: Las “aceitunas machacadas”, y las “verdes rajadas” . A través de sus respectivas recetas tradicionales podemos apreciar lo que constituye todo un rito gastronómico, aún vigente en prácticamente todos los pueblos de Jaén:

Aceitunas machacadas o “machacás”: Poner las aceitunas, una vez machacadas de un golpe con una maza de madera, en una orza o tinaja con agua que las cubra. Se tienen así durante 24 horas y, a partir de entonces se les tira y se les renueva el agua una vez al día, durante los diez siguientes, más o menos, hasta que pierdan el sabor amargo. Cuantas más veces se les cambie el agua, antes perderán el amargor, momento en el que ya están preparadas para ponerles el aliño. Para ello, por cada diez Kg. de aceitunas, prepararemos una muñequilla, o bolsita, con un trozo de tela blanca, en la pondremos dos cabezas de ajos pelados y machacados, tres cucharadas de pimentón dulce, un bote (tamaño especiero) de orégano, 1/2 bote (tamaño especiero) de tomillo, y tres cucharadas de sal gorda. Se ata la tela en forma de bolsa y se sumerge en el agua con las aceitunas. Por último echamos vinagre según gusto.
La variedad que primero se prepara de este tipo es la de cornezuelo, que es la más temprana, y una de las más apreciadas. Estas aceitunas se irán consumiendo durante el otoño y la primera parte del invierno.

Aceitunas verdes rajadas o “rajás”: Se lavan las aceitunas y se les hacen tres o cuatro incisiones a lo largo de ellas con un cuchillo, o bien se van pasando una a una por los agujeros provistos de cuchillas que tienen unas tablas ya preparadas para tal efecto. Se colocan en una orza cubiertas de agua que se habrá de cambiar diariamente hasta que pierdan el amargor característico. Normalmente entre diez y quince días. Entonces las aliñaremos de la siguiente manera: Por cada 5 kilos de aceitunas dispondremos de una rama de tomillo, dos cucharadas de orégano, dos hojas de laurel, unos tallos de hinojo, un limón, sal y una cabeza de ajos. Para su preparación echaremos en un recipiente con agua hirviendo el tomillo, el hinojo, el laurel y la sal. Se deja cocer todo durante diez minutos y se retira del fuego. Se añade entonces el limón hecho cuartos. Los ajos se golpean con un mazo y también se echan en el recipiente. Cuando se haya enfriado todo, se vierte el aliño sobre las aceitunas y se termina de llenar el recipiente con agua fría hasta que queden cubiertas. Normalmente pasada una semana estarán listas para tomar.
Estas aceitunas empiezan a consumirse a finales de invierno, y para conservarlas mejor las tendremos en una orza en el sitio más fresco de la casa.

Transcribimos otras recetas, respetando su redacción original, de un Adobo de aceitunas, perteneciente a un recetario editado en 1767, el mismo año en que Guarromán vio la luz como pueblo, en tiempos de Carlos III.

Cogerás las Aceytunas de el Arbol, quando veas alguna morada , que es indicio tienen el gruesso, que pueden. tener, y darás quatro, o cinco cuchilladas a cada una, ponlas en agua dulce, mudándola de dos a dos días, hasta. que todas se hundan en el agua: dispondrás un adobo de agua, y sal, y quando hayan tomado del agua , y sal , toma una vasija. de medio cántaro , llénala de Aceytunas poniendo ruedas de limón , hojas de laurel , y olivo , e hinojo; llénala de la. misma agua de las Aceytunas, y ponle un poco de canela, y clavillo, y la mitad de pimienta, un poco de azafrán, todo deshecho con el mismo adobo. Nota, que el adobo de las especias no dura mucho tiempo, porque se pone agrio con los limones, por esso han de componer pocas de una vez, y acabadas aquellas, compondrás otras del modo dicho, para esto puedes tenerlas todo el año en agua, y sal, irás sacando, y componiendo: Advierte, que las Aceytunas, despues del dia, que las pones en agua, han de estar cubiertas, porque de lo contrario se pierden.

Otras Aceytunas mas fáciles compondrás assi: Recien cogidas, escogerás las mas gruessas para enteras y como no esten dañadas, las pondrás, si puedes , en vidrio con agua, y sal, en piedra, con. abundancia, que queden bien sabrosas: de este modo, sin tocarlas, se conser-varán codo el año; las menudas, y tacadas partirás; si se han de gastar luego, cocerás el adobo con hinojo y tomillo, hojas de laurel, cáscos de naranja, cabezas de ajos machacados, que sepan bien á sal; este adobo frio echarás sobre las Aceytunas; pero no las podrás conser-var sino un mes y poco mas, ó menos. Si quieres conservarlas mas tiempo, pondrás las Aceytunas con agua, y sal, un puñado de hinojo, dos matas de tomillo , cascos de naranja, y assi se conservaran dos, y tres meses. Antes de echar el adobo á las partidas, las mudarás de agua nueve dias, para que pierdan las actividad, y fortaleza del verdor.

El libro, al que pertenecen, no es otro que el que lleva por título: “Nuevo arte de cocina, sacado de la Escuela de la Experiencia Económica”, de Juan de Altamiras, o Altimiras, un fraile lego que actuaba de cocinero en el convento de San Diego, en Aragón. Su primera edición data de 1747.

De él disponemos un ejemplar facsímil de la edición de 1767, precisamente el año en que se funda Guarromán y el resto de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía, del que iremos reproduciendo algunas recetas que muy bien pudieron estar a tono con los platos a los que aquellos colonos centroeuropeos tuvieron que acostumbrar el paladar.



El vendedor de aliños con su mercancia de hinojo y tomillo recogidos en la sierra, recorre las calles de Guarromán voceando su mercancia.



Manojos de hinojo y tomillo para aderezar aceitunas que lleva en la caja de su bicicleta el vendedor de aliños.


José María Suárez Gallego ©